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Crédit photo : Papilles & Pupilles

Recette de Vincent Poussard réalisée avec Vincent Poussard lundi 14 juin au Quai des Saveurs lors d’un atelier organisée par Agneau Presto.

Merci encore à Anne de Papilles & Pupilles qui m’a permis d’y participer. Un atelier très intéressant et convivial qui nous a fait découvrir d’autres façons de cuisiner l’agneau. Désormais, cette viande ne sera plus exclue de la cuisine rapide.

Recette pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients :

4 souris d’agneau

1.5 l de bière rousse ou brune

150 g d’oignons

150 g de carottes

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

2 cuillérées à soupe de fond brun

Désossez et dénervez les souris d'agneau. Coupez la viande en petits cubes.

Faîtes revenir la viande dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajoutez la garniture aromatique - ail, oignon, carottes taillés en petits cubes et bouquet garni- et faîtes revenir l'ensemble. Ajoutez la bière. Faîtes bouillir 5 minutes. Ajoutez le fond brun, couvrez et faîtes mijoter pendant 30 minutes environ.

Réservez la viande et faîtes réduire la sauce.

Pendant la cuisson de la carbonnade, préparez votre écrasée de pommes de terre.

Ingrédients :

1kg de pommes de terre

100 gr de beurre

1dl d’huile d’olive

2 bouquets de persil plat

¼ de l de lait

Épluchez, rincez, et taillez les pommes de terre en gros morceaux pour la purée.

Mettez-les en cuisson: départ eau froide et gros sel.

Laissez cuire pendant 20 min à partir du point d'ébullition.

Egouttez les pommes de terre cuites à l’eau, passez les  au moulin ou écrasez-les à la fourchette, barattez à la spatule avec le beurre frais, le lait chaud, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le persil plat haché. 

Réservez.

Dressez à l’aide d’un cercle.

Emulsionnez la sauce avec du beurre, arrosez la viande. Décorez d’un brin de persil.